Archiv für 2. Oktober 2007

Der Scharfmacher im Chili (indon. lombok – wie die gleichnamige Nachbarinsel von Bali, die bekannt für den Anbau ist) ist das Capsaicin (C₁₈H₂₇NO₃), mit einem Gehalt von 0,6 – 0,9%. Es hat antibakterielle, antifungizide Wirkung und ist somit konservierend.
Im Verbrauch halten die Mexikaner mit durchschnittlich 15 g/Tag (!!) den Weltrekord. Ihnen folgen die Koreaner mit 8 g, die Thailänder mit 5 g und die Inder mit 2,5 g. Das Schlusslicht bilden mit 0,05 – 0,5 g/Tag die Europäer. Die europäische Menge bezieht sich dabei nur auf die Tage, an denen auch tatsächlich Chili verzehrt wird. Die nur wenige Zentimeter großen Schoten sind eng verwandt mit dem Paprika. Über 200 verschiedene Sorten sind bekannt, die sich in ihrer Schärfe stark unterscheiden. Zwar sind häufig kleine Chili-Schoten besonders höllisch, jedoch kann der Geschmack selbst innerhalb einer Sorte variieren.
Hinweis für den Empfindlichen: Capsaicin steckt vor allem in den Samenkörnern und den Leisten der Schoten, sie sollten also besonders gemieden werden. Auf der Zunge wird noch eine Verdünnung von 1:2 Millionen als scharf wahrgenommen. Chili enthält außerdem viel Vitamin C. Seinen Ursprung hat es in Lateinamerika. Die Köche der Azteken-Könige waren berühmt für ihre Chiligerichte. Spanische und portugiesische Seefahrer brachten den „spanischen Pfeffer“ nach Europa und Asien. Chilipulver wird als Cayennepfeffer bezeichnet.
Capsaicin wirkt, in extrem hohen Dosen, die allerdings kein Mensch freiwillig zu sich nehmen würde, krebserzeugend.
Der Scharfmacher aktiviert nicht nur die Geschmacksknospen, sondern auch den Trigeminusnerv. Er sendet einen leichten Schmerzimpuls an das Gehirn, das nun verstärkt Endorphine (körpereigene Botenstoffe mit opiatähnlicher Wirkung) produziert. Vermutet wird, dass auf diese Weise eine leichte Sucht nach scharfen Speisen entsteht.
[Illustrierte Wissenschaft 3/1993]